La alta tecnología no es nueva para los restaurantes y servicios de catering. Desde la comida de vanguardia, aplicando complejas tecnologías para la preparación de los alimentos hasta la reserva de mesa online.
Los restaurantes ya eran 2.0 hace años. Pero, el hecho de que hayan adoptado herramientas tecnológicas con facilidad no significa que haya sido del todo beneficioso para ellos. ¿Cuál es la relación actual entre los restaurantes y la tecnología? Te lo contamos a continuación:
La Evolución Tecnológica de los Restaurantes
El pasado mes de Noviembre de 2017 el Basque Culinary Center albergó la jornada “El Restaurante 4.0” Andrés Saborido, DIRECTOR DE WAYRA Y TELEFÓNICA OPEN FUTURE de España definía que la transición digital del sector gastronómico había tenido tres niveles:
- El primer nivel, la llegada de la tecnología más palpable al restaurante: tabletas, pantallas, realidad virtual en el restaurante… Ayuda como herramienta de marketing, pero no transforma el negocio.
- El segundo nivel el de innovación de procesos. La tecnología para hacerlo está ahí, solo que algunos restaurantes la usan y otros no. Algunas ideas son: mejora de trazabilidad, sistemas de stock, ser más ágiles en dar servicio que los competidores…
- Un tercer nivel que transformará el modelo de negocio. En este nivel entran otros competidores al mercado: nuevas plataformas de reparto, Uber, apps de gente que cocina para otra gente…
Apps Gastronómicas: el Estallido
Dentro de ese tercer nivel de transformación están las apps gastronómicas. Jóvenes y muy disruptivas, han cambiado para siempre el mercado.
Las aplicaciones gastronómicas han golpeado todos los niveles del modelo de negocio del restaurante:
- La reserva de mesas (ElTenedor, uno de los ejemplos con más tradición y éxito).
- El envío a domicilio. Un sector en plena ebullición donde encontramos a Uber Eats, Deliveroo, Glovo, Wetaca, Fotawa…
- Y, por último, la propia oferta gastronómica, con apps que permiten a particulares cocinar para otros.
Estas opciones pueden ser interesantes para el restaurante. Por ejemplo, si no tiene servicio de envíos, puede proporcionárselo y darle promoción a través de la plataforma.
Pero no hay que olvidar que todos estos proveedores tecnológicos son intermediarios. Es decir: afectarán al margen del restaurante. Recordemos que en muchos casos, ese margen es inferior al 10% de la facturación total.
En un reciente programa de Equipo de Investigación (La Sexta) el dueño de un restaurante italiano que usa una de estas plataformas de envío afirma que, cada pedido que les llega a través de la app, le cuesta un 30% del ticket. La cifra de las diferentes plataformas oscila entre el 14% y el 30%.
Ecoconsumo, Restaurantes Sostenibles y Energía
Otro reto de los restaurantes hoy en día es enfrentarse al aumento de la demanda de productos ecológicos y menús sanos. Según el estudio del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) titulado Caracterización del sector de producción ecológica española en términos de valor y mercado, del año 2015 (publicado en 2017) el mercado de los productos ecológicos mueve 1.500 millones de euros en España. Y el consumo ha aumentado 24,5% en un año.
Esta nueva demanda llega también a los restaurantes, donde los clientes piden:
- Conocer el origen de los productos que se sirven
- Menús más sanos y variados
- Que se declaren cada vez más los alérgenos (algo que está sujeto a legislación)
La tecnología tiene mucho que aportar para atraer a este nuevo público. No se trata solo de garantizar que tus proveedores son ecológicos: ¿cómo los cocinas? Y, tu iluminación, ¿es respetuosa con el medio ambiente?
Por último, si trabajas con producto ecológico pero luego estás malgastando el 30% o 40% de la energía que consumes en tus procesos, será argumentar que tu cocina es sostenible.
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